招集通知はメールでも行ってよいですか？

問題ありません。

ただし、役員・評議員から電子メールによる招集通知を行う事の承諾を受ける必要があります。
また、承諾を受けた証明として、書面か電子データを保存しておいてください。監査で確認されるポイントです。

ココ+ナビでは、役員への招集通知や会議資料、決議省略の同意書等を一斉メールする配信機能もありますので。開催準備の一連の流れの中で完結出来ます。